国家食品药品监管总局发布《餐饮服务食品安全操作规范(修订稿)》，要求餐饮服务提供者建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。各地纷纷探索建立部门合作机制，通过实行统一收运、集中处置等方式，进一步对餐厨垃圾进行规范与整治，不断强化监管力度，取得明显成效。

产量多 危害大

近年来，“地沟油”问题备受社会关注。各级食品药品监管部门纷纷出台多项法规文件，不断加大打击力度，旨在杜绝“地沟油”回流餐桌。今年4月国务院办公厅发布的《关于进一步加强“地沟油”治理工作的意见》明确要求，以原料来源控制和油脂加工监管为重点，既要从严监管执法，加强源头治理，杜绝“地沟油”流向餐桌;也要加大政策扶持力度，建立长效机制，合力推动餐厨废弃物、肉类加工废弃物和检验检疫不合格畜禽产品的无害化处理和资源化利用。因此，解决好餐厨垃圾的分类、清运及回收处理等工作，不仅有利于生态环境的保护，更将从源头上控制“地沟油”的流出，有利于根治食品安全“顽疾”。

餐厨垃圾是食物垃圾的一种，通常特指饭店、宾馆、食堂、食品加工场等单位在加工或消费食物过程中产生的食物废料和食品残余。据不完全统计，目前我国主要城市每年的餐厨垃圾产生量高达6000多万吨，并呈逐年上升趋势。据北京市东城区城市综合管理委员会环境卫生管理中心相关负责人孙治中估算，以东城区为例，每日从餐厅、食堂等食品加工消费单位流出的餐厨垃圾在200吨左右。这些数字背后潜伏的是大量的食品安全风险隐患。

成分上的差异决定了餐厨垃圾有不同于其他生活垃圾的理化性质。北京工商大学食品学院环境科学与工程系教授、中国城市环境卫生协会餐厨垃圾专委会主任任连海介绍：“餐厨垃圾含水率较高，部分餐厨垃圾的含水率可达80%～85%。此外，餐厨垃圾还有较高的油含量与有机质。”因此，处理不当的餐厨垃圾极易变质，散发恶臭气味，降低环境质量，造成水质恶化。任连海解释：“由于餐厨垃圾含有较高的营养成分，没有得到妥善处理的餐厨垃圾进入水体，易造成水体富营养化，引发水体污染。”除了影响环境卫生，餐厨垃圾还容易滋生大量病菌。因为餐厨垃圾来源多样，可能含有病原微生物，加之含水量高、蛋白质含量高，富含氮、磷、钾、钙以及各种微量元素，导致细菌包括病原微生物大量快速繁殖，处理不当会造成公共卫生危害。

促规范 正流向

过去，餐厨垃圾的流向可谓多种多样。据调查，有些餐饮企业会与垃圾回收处理公司签订合作协议，回收公司负责对餐厨垃圾进行清运及后续处理;有些则在后厨安装小型餐厨垃圾处理装置，根据餐厅自身情况就地处理;有些餐厨垃圾则与生活垃圾混放，或被不法商家回收，去向不明。不过，随着政府部门对生态治理及垃圾处理的日益重视及监管工作的不断完善，各地都在积极探索餐厨垃圾统一收运及无害化处理。